Це фізіологічний процес, у якому задіяні всі органи чуття людини. Але до чого тут їжа і чому цей текст тут? Бо ми будемо говорити про сенсорний аналіз продуктів харчування.
Існує багато методів сенсорного аналізу продуктів та напоїв, та всі вони базуються на відчуттях.
Смак — це комплекс відчуттів, які сприймаються при вживанні харчового продукту. На смакових сосочках язика і м’якому піднебінні розташовані різні рецептори. І залежно від виду сосочка рецептори сприймають дотик, біль, температуру або перетворюють хімічні сигнали, отримані від контакту з речовиною, у нервові імпульси, що обробляються мозком і дають людині уявлення про смак речовини.
Ми розрізняємо п’ять основних смаків — кислий, солодкий, солоний, гіркий та умамі. Якщо з першими чотирма ми давно знайомі, то умамі є відносно новим. Цей термін перекладається з японської мови як «приємний смак», і його можна відчути в помідорах, волоських горіхах, сирах пармезан та рокфор, а також у стравах японської кухні.
Молекулярні біологи ведуть активні дискусії щодо шостого смаку. Хтось каже, що варто додати пекучий, хтось пропонує смаки жиру, металу, вуглекислого газу, мучнистий смак та інші нетривіальні варіанти.
Сенсорний аналіз у харчовій індустрії — це оцінка якості продукту, проведена дегустаторами та експертами, які систематично тренуються на спеціальних зразках і тестах. Це бізнес–інструмент, що допомагає контролювати та вдосконалювати якість харчового продукту.
Розвивати власні сенсорні здібності нескладно. Пропонуємо пограти в дегустаторів: оберіть п’ять різних продуктів, підготуйте їх до споживання, поставте поруч склянку води, лист паперу та ручку.
Далі все просто: пробуйте продукти, фіксуйте на папері смаки, які ви розпізнаєте. Не забувайте споліскувати ротову порожнину водою після кожного окремого продукту та робити паузи в 1–2 хвилини між ними, аби не підвищувати пороги чутливості ваших рецепторів.
Хочете більше? Слідкуйте за анонсами наших подій і записуйтесь на навчання сенсорному аналізу — це цікаво і смачно!