Віта Цвик, заступниця голови ФГ «Тетяна 2011», що володіє ТМ Zinka, розповідає про виклики, що стоять перед українськими фермерами та сироварами, та про плани на майбутнє.
— Zinka запустилась 10 років тому. Чи ви памʼятаєте головні виклики в той час?
— Це був 2015 рік, 17 серпня, як зараз пам’ятаю. Тоді до нас приїхали перші тварини з Франції — 330 голів чистопородних кіз альпійської та зааненської порід. На той момент планів на власну переробку не було: ми хотіли мати повний цикл виробництва. Фермерське господарство «Тетяна 2011» існує з 2011 року, і спершу основним напрямом було рослинництво. За чотири роки додалося тваринництво.
Одним із найбільших викликів у той час була відсутність культури споживання будь-яких продуктів з козиного молока. Бо є стереотип, що козине молоко має побічний запах і післясмак. Але це такий «пунктик» з дитинства, коли нас намагалися в селі лікувати цим молоком, бо воно і справді має лікувальні властивості. Насправді ж усе залежить від умов утримання тварин і підходу господарів.
Ми вели перемовини з «Яготинським», аби переробляти молоко на їхньому заводу. Бо в них вже все було налагоджено — і логістика, і переробка, але не склалося. Тому ми вирішили, що ми будемо самі переробляти, і почали працювати над нашим асортиментом.
В 2016-му році, теж в серпні, ми зайшли в перші мережі — NOVUS і Auchan, і в маленькі магазинчики.
Десь через пару років Auchan і інші мережі почали розвивати напрям фермерських продуктів. Зайти в мережі було досить складно, але вони нас почули і саме в той час, коли розвивалися ми і вони теж почали розвивати фермерські продукти. І зараз вже Auchan запускає проєкт з локальними українськими продуктами, які будуть поставляти в Польщу, і Zinka теж бере участь.
— А з яких продуктів ви починали?
— Спочатку з’явилася лінійка молока, йогуртів і напівтвердих сирів. Молоко було трьох рівнів жирності. Згодом додали йогурти — без наповнювачів і з ними, кефір, сметану. Потім — сири з витримкою три та шість місяців.
Зараз у нас є сири з витримкою понад 30 місяців — за текстурою й смаком вони нагадують пармезан, із кристалами кальцію, які приємно похрускують і яскраво розкривають смак. Гурмани добре знають якість цих сирів.
Водночас коза — сезонна тварина. У певний період кози не дають молока, тому свіжі сири, напівтверді та сири з білою пліснявою тимчасово зникають з асортименту. У цей час ми працюємо зі скороченою лінійкою.
Але коли ти співпрацюєш із мережами, не можеш просто зійти з полиці — потім дуже складно повернутися. Тому ми зменшуємо обсяги виробництва сирів, але тримаємо молоко й кисломолочну продукцію.
Серед наших клієнтів багато дітей з алергією на лактозу, які залежать від нашої кисломолочної продукції. Як виробники, ми не маємо права залишити їх без продукту.
— Чи були у вас перепони, щоб тримати стабільну якість продукту?
— Стабільну якість ми тримаємо завжди. На неї впливає багато чинників: насамперед генетика тварин — усі вони у нас генетично чисті. Також умови утримання: тварини перебувають у загонах, але мають достатньо простору для руху.
Харчування погодинне й збалансоване. Усе, що їдять тварини, ми контролюємо: сіно, солома, зернові гранули — власного виробництва, закуповуємо лише мікроелементи.
Доїння відбувається автоматично — молоко одразу потрапляє в закриту систему без контакту з повітрям чи людиною. По території їздить лише наш молоковоз, молоко перекачується безпосередньо з системи в авто. На переробці працюють три лінії обладнання, об’єднані між собою.
Логістика також власна: по Київській області доставляємо своїми автомобілями, оснащеними холодильниками.
Це унікально, адже мало хто поєднує ферму й переробний завод — це складно і фінансово, і з точки зору управління.
— За рік від старту ви вже вийшли в перший ритейл. Що було найважче в цьому процесі і які труднощі є зараз?
— Коли ми починали, на полицях було лише польське козяче молоко з терміном зберігання 90 днів. Наші ж продукти мали дуже короткий термін реалізації: взимку — 10 днів, улітку — 7. Фактично мережі мали п’ять днів до уцінки або списання. Це було дуже складно.
Мало хто вірив, що українське козяче молоко продаватиметься. Але ми брали участь у всіх можливих подіях, де могли показати продукт. Люди почали пробувати — і це стало переломним моментом.
Ми потрапили в період, коли кількість свідомих споживачів поступово зростала. У 2016 році це ще не було трендом. Як жартував наш власник, наші поля бачили дуже багато козиного молока, а собаки з’їли чимало козиного сиру. Але ми дійшли до рівня, який сьогодні дозволяє заходити в будь-яку мережу.
Ми знайшли своїх споживачів — тих, хто нас хоче, шукає і замовляє.
До того ж, в той час розвивалися не тільки ми, а ще багато малих одноосібників, наприклад «Мукко». Я завжди кажу, що ми партнери, колеги, які активно пропагандують культуру споживання продуктів із козиного і овечого молока.
Адже у нас не було культури споживання сиру взагалі. Це вже зараз молодь більш себе проявляє в поєднаннях сирів з різними джемами, медами, горішками і так далі. Раніше на свята це була ковбасно-сирна нарізка.
Ще один виклик — ринок переповнений європейськими сирами. Це проблема усіх маленьких виробників. Всім важко знайти свого покупця, бо ціна наших сирів вища за європейські. Зрозуміло, що той, хто знає, де сир, а де сирний продукт, купить те, що йому хочеться. А той, хто не пробує, купить те, що буде йому дешевше.
Зараз український бізнес переживає не найкращий час і по конкуренції, і з точки зору кадрового голоду. Тому класно, коли український виробник, сировар, утримувач тварин об’єднуються і разом переслідують ціль і мету зберегти свого покупця за собою.
— Ви як бренд берете участь в дегустаційних конкурсах і в Україні, і закордоном. Що вам це дає?
— Насамперед впізнаваність. Люди хочуть спробувати продукт, а якщо вже спробували — повертаються. Конкурси також полегшують співпрацю з мережами: вони охоче підхоплюють тему нагород і хочуть бачити ці продукти на полицях.
Два останніх роки принесли нам 10 нагород, як за сири з основного асортименту, так і за новинки, які ми ввели минулого року. Завдяки конкурсам нас знають і в Україні, і за кордоном, а ми прагнемо максимально розвивати культуру споживання сиру всередині країни.
— Чи ви комунікуєте про ці нагороди зі споживачами?
— Чому у нас з’явилися ці новинки? Як би там не було, спілкування з кінцевим споживачем завжди приносить ясність і розуміння, що хоче покупець.
4 роки тому наше фермерське господарство було на межі окупації, і звісно, що логістики не було. Коли пройшла деокупація, то мережі не знали своїх дій, чи треба саме цей продукт, що на порядок дорожчий — не було часу ні на аналітику, ні на опитування, ні на що. Тоді ми відкрили чотири власні магазини — три в Броварах, один в Яготині. І це дуже гарно спрацювало.
Я завжди стараюсь бути присутньою на подіях, де ми представляємо свою продукцію, і де є люди, які безпосередньо куштують і купують. Слухаєш, аналізуєш і плануєш.
Були питання: у вас є сир із трюфелем? Нема. А з блакитною пліснявою? Нема. А от кульки у вас є пряні? Нема.
У нас 35 видів сиру, але таких немає. І я повертаюсь, говорю з керівництвом, кажу: ви розумієте, як і у моді, так і в сирній сфері — тренди, зовнішній ринок нам щось диктує. Давайте ми це «щось» зробимо.
Зрозуміло, що це додаткова робота, але на міжнародному конкурсі World Cheese Awards 2025 в Швейцарії наш сир «Гауда з трюфелем» офіційно визнаний найкращим українським сиром. На міжнародному конкурсі Favorite Food&Drinks сири «Гауда» та «Іскристий» отримали Гран-При.
На національному конкурсі ProCheese 2.0 «Козячі штучки», вони ж сирні кульки в пряній олії, отримали бронзу.
Ми хочемо, щоб світ знав Україну через мир, якість і справжні таланти.
І ці смаки — частинка нашої історії, яку ми творимо разом.
— А от після цих нагород світових були якісь конкретні результати? Нове партнерство або може вам експорт запропонували?
— Експорт нам пропонують дуже давно, але немає у нас такої кількості молока на даний час. Коли ти йдеш в експорт, то в тебе повинно бути умовно 40 тонн молока за добу, і ти повинен його переробляти, аби забезпечити об ‘єми, потреби, замовлення і так далі. Чому саме 40 тонн? Бо це наша мета. У нас вже запущений в експлуатацію завод по переробці на 40 тонн молока. Але ми поки працюємо над отриманням європейського сертифікату, хоча взагалі більше переваги ми надаємо країнам Сходу. Бо європейський ринок — у них свого сиру достатньо.
Після конкурсів мережі класно реагують на результати. Споживачі також слідкують і запитують: а де отой сир, що отримав золото? У нас є подарунковий бокс — ми складаємо туди сири-переможці з усіх конкурсів. Це класно працює і продається.
— Які плани на майбутнє?
— Ми відкрили ще один напрям, це переробка фруктів, ягід і овочів. Маємо в асортименті в’ялені томати, які класно пасують нашим сирам, соки — яблучний, яблучно-морквяний, буряковий, яблучно-буряковий, і томатний. Ця продукція продається під новою торговою маркою «TSVVITFEMELI». Я згодом розповім про історію назви, коли ми будемо готові.
Культуру споживання сиру важливо розвивати через поєднання — з джемами, томатами, соусами, м’ясними виробами з козячого м’яса. Тож планів у нас багато.
