Сири – це популярний продукт з молока тварин (корів, кіз, овець), що виготовляється шляхом сквашування та відокремлення сироватки, і являє собою тверду чи напівтверду масу, багату на білки, кальцій, вітаміни й амінокислоти.
В багатьох країнах світу популярні сотні сортів розповсюджених та локальних сирів, які відрізняються сенсорними характеристиками залежно від типу молока, жирності, консистенції, способу дозрівання та додаванням ароматизаторів: горіхів, спецій, духмяних трав чи цвілі. Вони можуть бути як тверді (з дірками, Мааздам), так і м’які (рікота, моцарела).
Через зростання запиту на здоровий спосіб життя та харчування найкориснішими часто вважають м’які сири з низьким вмістом жиру.
Для виробництва сирів використовується сирна закваска — це спеціальна культура живих молочнокислих бактерій (іноді разом із ферментами), яка додається до молока, щоб спричинити його скисання та перетворення на сир, забезпечуючи характерний смак, текстуру та консистенцію кисломолочного продукту. Існують сухі закваски (порошок) та рідкі (культури, вирощені в молоці), що використовуються для домашнього сироваріння.
Зростаючий попит на ремісничий сир, підвищення продуктивності, тенденції до чистої етикетки, контроль фагів та суворіші правила безпеки харчових продуктів сприяють цьому.
Тренди сучасного ринку сиру:
▸ Зростаючий попит на ремісничі сири, що збільшує використання спеціальних культур живих молочнокислих бактерій
▸ Зростання впровадження фагостійких заквасок у всьому світі
▸ Збільшення використання багатофункціональних культур, що пропонують біозахист
▸ Розширення ринку сертифікованих заквасок з чистою етикеткою
▸ Ліофілізовані культури набирають популярності завдяки тривалішій стабільності
▸ Зростання популярності допоміжних культур для створення регіоналізованих смаків
▸ Зростаючий інтерес до одностамних культур для забезпечення консистенції
▸ Використання високопродуктивних заквасок для кращих економічних показників
▸ Модернізація холодового ланцюга підтримує ширше глобальне розповсюдження культур
Зростання кількості спалахів бактеріофагів спонукає виробників сирів використовувати фагостійкі культури, згідно з дослідженням аналітиків Pristine. Це збільшує витрати виробників культур на дослідження та розробки, а також контроль якості. Отже, сировари надають пріоритет постачальникам із сильними програмами управління фагами.
Надійна логістика, що забезпечує дотримання спеціальних температурних режимів є життєво важливою для збереження життєздатності культури під час транспортування, згідно з початковим станом. Обмежена потужність холодильного ланцюга в деяких регіонах обмежує доступ до ринку та збільшує ризик псування. Тому виробники розширюють формати сублімованого виробництва та місцеве виробництво, щоб зменшити проблеми з дистрибуцією.
Нижче графіка найпопулярніших постачальників спеціальних культур живих молочнокислих бактерій у світі
