Ботанікали як драйвер інновацій у харчових продуктах: від тренду до масового сегменту

Смак та сенсорні враження є одними з ключових трендів, що драйвують харчовий ринок. Ботанікали допомагають виробникам створювати такі харчові продукти, що набувають нових, незвичних для споживачів сенсорних вражень або відсилатимуть до ностальгічних настроїв.

Згідно з Оксфордського словнику, ботанікали — це речовини, отримані з рослин, які зазвичай використовуються в медичних і косметичних продуктах. Насправді ж люди тисячоліттями застосовують їх і для виробництва напоїв, збагачуючи їх смаком та ароматом. Традиційні алкогольні напої, як-от біттери Unicum або Jägermeister, спочатку вироблялися як аптечні засоби, але сьогодні впевнено посідають місце в сегменті lifestyle-напоїв.

Із розвитком харчової індустрії ботанікали перетворилися на інгредієнти, що задовольняють не лише базові потреби, а й запит на нові емоційні та сенсорні враження. За останнє десятиліття сформувалося кілька потужних трендів. Один із них — використання їстівних квітів, наприклад віоли, як повноцінного інгредієнта, а не лише декору. Інший — технологія інф’юзу, або настоювання, яка дозволяє насичувати продукти не тільки новими смако-ароматичними комбінаціями, а й надавати їм функціональних властивостей. Вона давно є базовою в барній культурі, а згодом стала популярною і в кавовій індустрії, зокрема через ферментацію зеленого зерна кави з фруктами та ягодами. Усе це поступово інтегрує ботанікали в масове виробництво, а не залишає їх лише в ніші крафтових продуктів.

«Ботанікали сьогодні — це значно більше, ніж інгредієнт. Це інструмент одночасно сенсорного, функціонального та маркетингового посилення продукту. Вони дозволяють створювати глибші смакові та мультисенсорні профілі, підвищувати харчову цінність завдяки біологічно активним речовинам і водночас формувати додану вартість через історію, походження та унікальність. Особливого значення набувають локальні ботанікали: вони не лише надають продукту впізнаваного характеру, а й зміцнюють довіру споживача, відкриваючи виробникам нові можливості для диференціації та конкурентної переваги», – переконана Олена Сініціна, к.е.н., засновниця Favorite Food&Drinks.

Різні ботанікали матимуть різний ступінь відгуків, сприйняття у споживачів, залежно від локальності, функціональної дії (ментальний добробут, здоров’я кишківника, контрль ваги, енергії та продуктивності, тощо) та асоціативного сприйняття: для релаксу – ромашка, гібіскус, ашваганда, хміль, родіола рожева, тощо; для настрою – лаванда, пасифлора, звіробій, тощо; для когнітивного здоров’я – гінкго, гуарана, моринга, шавлія – тощо, продовжує Олена.

Один із найпопулярніших інгредієнтів в Україні для створення виразного смакоароматмчного профілю — бузина. Вона дедалі частіше з’являється в напоях, кондитерських виробах і навіть морозиві. Водночас це яскравий приклад «старого-нового»: рослина дуже поширена, добре знайома з дитинства й традиційної кухні, але сьогодні її переосмислюють як трендовий інгредієнт. Бузиновий лимонад (бузинад), зокрема, активно набирає популярності в соцмережах.

Квіти бузини використовують для створення делікатного аромату, тоді як ягоди працюють як природний барвник і джерело насиченого смаку. Додатковою перевагою є вміст вітамінів і антиоксидантів, що підсилює функціональну цінність продуктів.

Схожий потенціал має мальва. Окрім здатності надавати продуктам синьо-фіолетового відтінку, її пелюстки та листя містять муциляж — природні слизисті речовини, які можуть виконувати функцію м’якого загущувача й стабілізатора. Завдяки цьому мальва впливає не лише на колір і аромат, а й на текстуру, формуючи відчуття «тіла» в напоях або десертах. Це особливо актуально для безалкогольних вин чи функціональних смузі, де потрібно імітувати щільність без додавання цукру або крохмалю.

Ще один перспективний інгредієнт — анчан (Clitoria ternatea). Його досліджують як натуральний барвник завдяки високому вмісту антоціанів. Головна особливість — зміна кольору залежно від рівня pH: від насиченого синього до фіолетового або рожевого. Сьогодні анчан активно використовують у ресторанній індустрії — у чаях і прохолоджувальних напоях — не лише як інгредієнт, а і як інструмент візуального маркетингу.

Показовим є і приклад інтеграції ботанікалів у масовий сегмент: у 2025 році один із провідних українських виробників випустив серію фруктово-квіткових йогуртів і фруктово-рослинних смузі. Троянда, жасмин, лаванда, мальва, шавлія, липа, меліса та ромашка стали не просто смаковим акцентом, а ключовим елементом сенсорного профілю продуктів.

Водночас для українського споживача особливу роль відіграють знайомі смаки — липа, меліса, ромашка, чабер, чорнобривці, базилік, бузок чи фіалка. Це не лише інгредієнти, а інструмент побудови довіри: локальні рослини сприймаються як «безпечні» й «зрозумілі», що знижує бар’єр перед покупкою. У поєднанні з новими форматами вони можуть стати тригером для тих, хто шукає нові враження.

Квітковий аромат бузку добре поєднується з м’якими сирами та йогуртами, чорнобривці з їхнім легким тропічним відтінком працюють у парі з цитрусовими, а ромашка чи корінь тирличу можуть додати делікатної гіркоти тонізуючим напоям. Чіпси з шавлією, соуси або заправки з лавандою, оцет із троянди чи морозиво з липою — такі рішення працюють на контрасті звичного й нового та відкривають простір для експериментів.

Ботанікали варто розглядати не лише як інструмент створення нових сенсорних характеристик, а й як спосіб додати продукту додаткової цінності. Вони можуть бути джерелом біологічно активних речовин, вітамінів і мінералів, а також допомагають розширювати асортимент і створювати продукти наділеними функціональними властивостями. Водночас назви продуктів впливають і на сприйняття: «лимонад» і «тонік з екстрактом мальви» мають різну вагомість усвідомлення споживачами. Новизна, незвичність назв харчових пролдуктів напряму працюють з позиціонуванням і ціноутворенням, зміцнюючи позиції компанії на ринку.