Автоматизація без втрати крафтовості: як бренд «Мука» розширює потужності

Від домашньої кухні до автоматизованих процесів: засновниця бренду «Мука» Олеся Залецька розповідає про те, літній спад продажів напівфабрикатів відкрив шлях для крафтової консервації та чому український агросектор — це «неоране поле» для сміливих

— Олесю, розкажіть, будь ласка, з чого починався бренд?

— Все почалося з того, що я перебувала в декреті й не мала можливості багато готувати, тому шукала щось якісне, крафтове для своєї дитини. І з часом зрозуміла, що такого продукту на ринку дуже мало. Тому й створила «Муку», де головними критеріями стали якість та користь, щоб продукцію можна було давати не лише дітям, а й літнім людям.

Ми пропрацювали якийсь час, і коли зайшли в літній сезон, постало питання: що робити далі? Адже напівфабрикати — це здебільшого осінньо-зимовий продукт, і влітку наші обʼєми падали. Потрібно було вирішувати, як завантажити потужності й дати людям роботу. Я зростала на історіях про сімейну консервацію, тому вирішила спробувати цей напрям. Почала шукати органічні овочі та фрукти. Так у нашій лінійці зʼявилися джеми, потім помідори та огірки. А минулого року я подумала: чому б не зробити з цього додатковий бренд? Пізніше ми додали ще й мʼясну консервацію.

— А який продукт найпопулярніший серед ваших покупців? Чи залежить попит від сезону?

— Влітку це млинці та сирники, бо це швидко й вони фактично не потребують приготування. А взимку — вареники з картоплею. На період Різдвяних свят шаленим попитом користується продукція з грибами та капустою. Також завжди популярні пельмені.

— ТМ «Мука» брала участь у дегустаційному конкурсі Favorite Food&Drinks. Розкажіть, будь ласка, про цей досвід. І чому ви подали на дегустацію саме консервацію?

— Це був наш перший досвід. Вирішили подаватися з консервацією з кількох причин. По-перше, напівфабрикатів на ринку й так багато. По-друге, ми тоді ще не до кінця розуміли, як правильно організувати їхню доставку на конкурс. А третя причина — крафтова консервація є загалом новим продуктом, тому було цікаво в такий спосіб її прорекламувати.

Наш досвід виявився чудовим — ми взяли золото і срібло, це дуже крутий результат. Спочатку ми не сподівалися одразу працювати з великими мережами, бо там зовсім інші обʼєми. Проте конкурс дав нам поштовх до оптимізації. Ми зрозуміли: якщо хочемо зайти у великий ритейл, ручні процеси потрібно замінити машинними. Цього року нам це дуже допомогло. Сподіваюся, наступного року наші обʼєми зростуть ще більше і ми зможемо постачати продукцію у великі супермаркети, зберігаючи її крафтову

— Щодо оптимізації процесів. Зазвичай для цього залучають технологів. Розкажіть, як вам вдається поєднувати розробку рецептів із виробництвом?

— Головний технолог — це я і моя дитина. Оскільки я противниця будь-яких штучних добавок, у нашій консервації присутні тільки природні консерванти: оцет, лимонна кислота, цукор, сіль, перець та часник. Я тестую рецепти на маленьких обʼємах у себе вдома, роблю фокус-групу серед свого кола спілкування, збираю відгуки. Це важливо, адже Західна Україна трохи відрізняється за смаковими вподобаннями від інших регіонів.

Ми орієнтувалися саме на західний регіон, вивели смак, який буде стабільно подобатися нашому покупцеві. Самі ж тестували, самі затверджували технологічні картки. Але ми мали проблему: брак потужностей. Наприклад, ми не могли швидко зварити 100 літрів аджики. Тому придбали варильний котел і кутер — це був величезний крок уперед. Тепер великий обʼєм тієї ж аджики чи перцю готується за дві години замість кількох днів. Також придбали дозатори й автоклав для стерилізації. Крафтовість збереглася, бо сировина все одно локальна, а рецептура — наша, але виробничі ризики тепер значно менші.

— Ви плануєте подаватися на новий конкурс із новим продуктом. Що це буде?

— Так, це тушкованка — мʼясна консервація, яку ми нещодавно запустили. Там лише мʼясо і спеції — максимально якісно та натурально. Це класний продукт ще й тому, що він не потребує особливих умов зберігання, адже проходить повний цикл стерилізації в автоклаві.

— А в якій упаковці буде цей продукт?

— Ми пакуємо тушкованку в скляні банки, бо хочемо, щоб люди бачили, що саме вони їдять. Жерстяній банці складно довіряти — у людей є стереотип, ніби там сховане щось дешеве, є недовіра до якості мʼяса. Свого часу ми так само боролися зі стереотипами щодо напівфабрикатів, прагнучи довести, що вони можуть складатися виключно з натурального мʼяса.

— Якщо я не помиляюся, ця мʼясна продукція виробляється у співпраці з іншим брендом?

— Ні, «Мʼясоріг» — це наш окремий продукт. Це рване мʼясо, яке ми закрутили в наше тісто, і ця ідея чудово спрацювала. Вийшов преміальний, дорогий продукт, аналогів якого в Івано-Франківську немає. Технологія складна: під час готування мʼясо дуже уварюється і тушкується тривалий час.

— Тобто окремо це мʼясо не продається?

— Ні, це ексклюзивна позиція — продукт швидше «для посмакувати», аніж просто наїстися. У нас є кілька таких унікальних позицій, які ми готуємо спеціально для Євгена Клопотенка. Ми не продаємо їх у власній мережі. Право пригощати людей цими стравами залишається виключно за замовником

— Якщо не секрет, що саме ви виготовляєте для Клопотенка?

— Для Євгена ми робимо вареники з яловичиною, шоколадом та апельсином — їхня начинка томиться у вині дві години. Смак просто неймовірний! Також для його магазину «100ШОП» розробили помідори половинками з гвоздикою. Вони мають дуже цікавий смак, це їхня фішка. Покупці йдуть до них саме за такими гастрономічними цікавинками, яких більше ніде немає. Крім того, робимо для них сирники.

— Яким ви бачите бренд «Мука» через 5 років?

— Якщо відверто, не знаю. Війна дуже різко змінила і людей, і бізнес. Точно хочеться подальшої автоматизації процесів, відкриття окремого виробництва напівфабрикатів, щоб виходити на більші обʼєми та розширювати географію продажів.

А ще мені дуже хочеться, аби люди нарешті зрозуміли, яка багата на ресурси наша країна. З нашої землі можна взяти стільки всього! У нас просто неоране поле: беріть і робіть, садіть, збирайте, консервуйте. Можна створювати все що завгодно: приправи, консервацію, мільйони варіантів корисних снеків. А скільки локальних напівфабрикатів можна зробити з класної, якісної сировини!

Я сподіваюся, що за пʼять років у нашій державі запрацює ефективна аграрна політика. І люди з високими цінностями та можливостями зможуть розвинути цю сферу, створити круті продукти, а ми всі доєднаємося і будемо разом співпрацювати.

Інтервʼю записала Дарʼя Спасова